El anisakis es un parásito que se ha convertido en una plaga mundial, afectando a la mayoría de los pescados, excepto los de acuicultura y moluscos bivalvos. Este gusano blanco se encuentra principalmente en las vísceras de los pescados y cefalópodos, pero sus larvas pueden desplazarse hacia la cavidad abdominal y los músculos, lo que dificulta su detección a simple vista.
Para evitar la anisakiasis, una enfermedad que causa síntomas digestivos y puede ser peligrosa para personas alérgicas, es crucial cocinar el pescado a 60ºC durante al menos un minuto o congelarlo durante cinco días si se va a consumir crudo. Esto es especialmente importante para preparaciones como sushi, ceviche o boquerones en vinagre.
La mejor manera de detectar anisakis es limpiar las vísceras del pescado inmediatamente después de adquirirlo. El parásito es visible a simple vista, con un aspecto de gusano delgado y blanco de unos 2-3 cm de largo. Tras retirar las vísceras, se debe continuar con la limpieza del pescado, retirando la espina central y secundarias, y examinando los filetes bajo una buena fuente de luz blanca.
En pescados pequeños, las larvas pueden ser visibles a contraluz. La congelación a -20ºC durante cinco días o una cocción completa garantizan la muerte del parásito. En casa y en restaurantes, es mejor no arriesgarse y seguir estas precauciones para evitar la anisakiasis.
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