Las setas y las gambas comparten una sustancia poco conocida pero muy ventajosa en la cocina: la quitina. La quitina es un polisacárido presente en el exoesqueleto de los crustáceos y en las paredes celulares de los hongos. Aunque no se puede digerir, la quitina es comestible y beneficia la digestión al favorecer el tránsito intestinal y prevenir el estreñimiento. Además, la quitina hace que las setas sean difíciles de sobrecocinar, ya que no se descomponen fácilmente. Cocinar las setas a altas temperaturas solo puede resultar en su calcinación. Por lo tanto, saltear, guisar o cocer en exceso las setas es mucho más complicado. Descubre más sobre esta sustancia en común entre setas y gambas y cómo aprovecharla en la cocina.
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